Какие основные правила монтажа праздничных тортов

Приготовление тортов со сложным оформлением, праздничные торты

Страусы − одни из самых быстрых животных. Они бегают быстрее, чем лошади. А страусы-самцы, как известно, ревут как львы.

Просмотр содержимого документа
«Приготовление тортов со сложным оформлением, праздничные торты»

приготовление тортов со сложным оформлением

Выполнил: студент группы ТХ3-16

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ

• По сложности отделки торты подразделяются на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства

• Торты массового производства вырабатывают по унифицированным рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму.

• Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

• Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а также характер отделки определяются требованиями заказчика.

• изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д.

По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:

• свадебные;
• детские;
• юбилейные;
• к дню рождения;
• хлеб-соль;
• корпоративные и др.

По форме праздничные торты различают:

• традиционные — квадратные, прямоугольные, круглые и овальные;
• многоярусные — это многоэтажные конструкции из готовых отдельных ярусов (тортов), выполненные с помощью поддерживающих элементов. Вес одного яруса может достигать от 500 г до нескольких килограмм в зависимости от количества порций;
• фигурные — в виде различных фигур: гитара, рояль, машина, рог изобилия и т. д.

ПРАВИЛА МОНТАЖА ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ

• При приготовлении праздничных многоярусных тортов необходимо руководствоваться следующими правилами: 1) использовать преимущественно бисквитную основу: она должна занимать 90 % торта (в случае монтажа с использованием стержней); 2) пропитывать бисквитную основу нужно умеренно и аккуратно, чтобы выпеченный полуфабрикат не получился сырым; 3) не следует делать толстые прослойки, например из сливочного или белкового крема (5 мм, не более), иначе многоярусный торт потеряет устойчивость; 4) не следует конструировать более четырех ярусов, не используя специальные подставки; 5) выпекать отдельные торты (ярусы) различных диаметров (отличие в 5—10 см);

ПРАВИЛА МОНТАЖА ПРАЗДНИЧНЫХ ТОРТОВ

• 6) использовать в качестве основания (подложки) для каждого яруса торта соответствующий материал, учитывая вид торта. Например, если торт влажный и тяжелый (с фруктами), то вместо картонных необходимо нужно использовать пластиковые основания; 7) производить точный расчет количества поддерживающих элементов при конструировании многоярусного торта, учитывая число ярусов и высоту торта; 8) склеивать ярусы между собой отделочным полуфабрикатом, который придает устойчивость всей конструкции многоярусного торта; 9) декорировать многоярусный торт в процессе украшения следует по направлению сверху вниз; 10) при упаковывании многоярусного торта для дальнейшей транспортировки следует приклеивать двусторонним скотчем нижнее плато базового яруса к коробке.

Источник

Технологический процесс приготовления праздничных тортов. Классификация

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учётом требований техники безопасности для приготовления праздничных тортов. Технология приготовлении праздничных тортов и отделочных полуфабрикатов. Оценка качества и хранение.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	18.02.2020
Размер файла	137,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Влажность готового крема 25±2%. Плотность крема 0,75— 0,85 г/см3.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый. Технология приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-орехового кремов аналогична получению крема «Шарлотт». Только за 5—7 мин до конца сбивания добавляют соответственно какао-порошок, кофейный сироп или тонкоизмельченные жареные орехи с сахаром.

Сливочный крем. Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока.

Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размягчают в течение 5—7 мин. Затем при большем числе оборотов мешалки (240—300 об/мин) сбивают масло и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания — ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания 7—10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема 12—16%.

Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и фруктовый готовят аналогично. Отличие состоит лишь в соответствующей добавке, которую вносят в конце сбивания. Причем если используются орехи, то их предварительно растирают с сахарным песком.

Следует учитывать, что при производстве кремов с фруктовыми наполнителями влажность их несколько увеличивается.

Сахарная мастика. Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20—25°С в соотношении 1 : (12—15). Через 2—3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).

Для предотвращения попадания нерастворившихся частичек желатина перед охлаждением его процеживают через мелкое сито.

В охлажденный до температуры 25—35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.

Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использовать заварку крахмала в водно-паточном растворе. Для приготовления заварки воду с патокой в соотношении 2: 1 подогревают до кипения и при постоянном перемешивании добавляют крахмал. К полученной заваренной массе добавляют сахарную пудру и все тщательно перемешивают. Соотношение рецептурных компонентов сахарная пудра — крахмал — патока 8 : 1 : 0,9. Влажность сахарной мастики должна быть 6±1%.

При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов.

Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката.

Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская».

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк (или композицию «Кондитерская»).

Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м3, влажность 50%+4-2%.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды — для украшения изделий.

Фруктово-ягодное пюре представляетсобой протертую

мякоть плодов, законсервированную сернистым ангидридом, бензоатом натрия или сорбиновой кислотой.

Основным сырьем для получения фруктово-ягодного пюре являются яблоки и абрикосы. Плоды других фруктов применяют, как правило, в качестве вкусовых добавок.

Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятия в бочках и должно храниться при температуре 1—2 °С и относительной влажности воздуха 70—80%.

Под в арки — фруктовые и ягодные полуфабрикаты — получают увариванием пюре с сахаром до влажности не более 31%. Изготовляют подварки из одного вида плодов и из смеси плодов. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%. Подварки должны иметь однородную, густую консистенцию. Образующийся при уваривании подварок инвертный сахар, а также добавленная патока предохраняют их от засахаривания.

Шоколадная глазурь. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.

Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы.

Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фабриках централизованно поставляют в специализированные цехи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использованием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30—33 °С в течение 30—40 мин. Назначение данной операции— предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение — это образование налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира.

Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необходимо дополнительно добавить какао-масло.

Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30—33 °С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

бисквит (основной) — 900, крем на основе растительных сливок — 800, сироп для промочки — 390, фруктовая начинка — 660, желе — 330, свежие фрукты и ягоды — 420. Выход — 3 500.

Торт готовят в форме числа 18. Выпекают два бисквитных полуфабриката прямоугольной формы. Подготавливают лекала цифр (числа) и делают раскройку бисквитного полуфабриката. Каждую деталь разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Затем все подготовленные детали соединяют между собой фруктовой начинкой и смазывают ею поверхность будущего торта. Боковые стороны заготовки торта обмазывают кремом и заготовку охлаждают.

На поверхность торта укладывают подготовленные фрукты и ягоды, украшают желе и заливают не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны торта отделывают белым кремом.

Торт «Юбилейный альбом»:

бисквит (основной) — 1 200, сироп для промочки — 621, крем «Шарлотт» (основной) — 621, крем шоколадный — 495, шоколадная глазурь — 78, коньяк — 60. Выход — 3 ООО.

Вырезают бисквит прямоугольной формы и закругляют одну сторону для придания формы в виде книги. Бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта и закругленную сторону — корешок книги покрывают шоколадным отделочным кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон (листы книги) отделывают белым кремом из плоской зубчатой трубочки «ленточка». На верхней поверхности с трех сторон, по краю торта, корнетиком наносят сеточку шириной 2 — 2,5 см из шоколадного отделочного крема. По контуру торта у верхнего и нижнего оснований плоской зубчатой трубочкой наносят волнистую линию из шоколадного отделочного крема. С внутренней стороны сетку окантовывают волнистой линией. На корешке переплета рисуют орнамент из шоколадного отделочного крема. .Поверхность торта отделывают хризантемами из отделочного крема, подкрашенного в бледные розовые и желтые тона. Стебель и лепестки подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.

Торты ко дню рождения. Праздник, который отмечается каждый год, — день рождения. Эти торты отличаются по форме в зависимости от возраста человека. Например, маленьким детям в основном дарят детские торты, а взрослым — различные торты данной тематики или просто любимые торты.

Торт «В день рождения»

сдобно-сбивной полуфабрикат — 620, крем (суфле) «Птичье молоко» — 1 580, марципан — 300, бисквит (основной) — 200, крем на основе растительных сливок — 300, пищевые красители. Выход — 3 000.

Для с до б н о — в з б и в н о г о полуфабриката, г: масло сливочное — 212, сахар-песок — 212, меланж — 150, ванилин — 0,2, мука — 280. Выход — 620. Для крема «Птичье молоко» (суфле), г: сахар-песок — 616, патока — 310, агар — 8, вода — 260, масло сливочное — 400, молоко сгущенное с сахаром — 188, яичные белки — 120, ванилин — 0,6, кислота лимонная — 4. Выход — 1 580.

Торт двухъярусный. Сливочное масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности (в течение 15 — 20 мин). Затем засыпают муку и замешивают тесто. Выпекают три пласта при температуре 220 «С в течение 5 — 8 мин, охлаждают; один пласт разрезают пополам. Большой пласт сдобно-взбивного полуфабриката укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, затем кладут второй полуфабрикат одинакового размера и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Подбирают вторую форму, которая уже предыдущей в два раза, и проделывают аналогичную операцию. Затем формы ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовые тортовые заготовки вынимают из форм, покрывают кремом и соединяют в виде пианино. Из готового бисквитного полуфабриката вырезают раскрытые «ноты» и отделывают их белым и коричневым кремом. Наносят надпись, например, «Настеньке 8 лет». На поверхности нижнего яруса с помощью крема и резных трубочек изображают клавиши пианино и делают надпись «Поздравляем». Отделывают торт фигурками из марципана. Торт можно украсить карамелью

Торт «Бутылка шампанского» бисквит (основной) — 740, песочный полуфабрикат — 150, воздушный полуфабрикат — 50, сироп для промочки — 335, крем «Шарлотт» (основной) — 800, желе — 150, фрукты (цукаты) — 45, шоколад — 650, крошка полуфабриката «Дачный» — 20, коньяк — 60. Выход — 3 000. Для полуфабриката «Дачный», г: мука — 110, масло сливочное — 46, меланж — 64, сахар-песок — 120, какао-порошок — 6, крошка бисквитная — 644, жженка — 25, эссенция ванильная (ромовая) — 1, сода пищевая — 1, двууглекислый аммоний — 4. Выход — 1 000.

Бисквитный полуфабрикат квадратной формы разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом, прослаивают и покрывают с боковых сторон и поверхности белым кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой полуфабриката «Дачный». В центре торта укладывают песочный пласт квадратной формы со стороной 150 см, также покрытый кремом, его боковые стороны обсыпаны крошкой. Поверхность бисквитной заготовки отделывают бордюром из шоколадного крема, кремовыми розами, фруктами, цукатами. На песочную заготовку, положенную в центре торта, ставят шоколадное ведерко, частично заполненное воздушным полуфабрикатом, на котором укрепляют шоколадную бутылку. Горлышко бутылки заворачивают в фольгу. Вокруг бутылки в ведерке разбрасывают кусочки белого желе, имитирующего лед. Технология изготовления шоколадной бутылки и ведерка аналогична изготовлению шоколадных корзин. Для изготовления бутылки и ведерка делают из жести шаблоны, соответствующие по форме и размерам половине фигурок. Каждый шаблон плотно обертывают пергаментом, края которого склеивают. Разогретым шоколадом покрывают шаблон, положив его на стол плоской стороной: в результате получается имитация половины ведерка и бутылки. Затем делают вторые половинки фигурок. Шоколадные формы ставят на холод. После застывания склеивают между собой разогретым шоколадом.

Торт «Лучшему повару» бисквит (основной) — 3 200, сироп для промочки (крепленый) — 1 800, крем шоколадный — 1 600, орехи (цукаты) — 950, мастика — 2 450, пищевые красители (коричневый, черный, желтый, золотой). Выход — 10 000.

Торт трехъярусный. Подготавливают два бисквитных полуфабриката прямоугольной формы разных размеров и три круглых одинаковых размеров. Каждый бисквитный полуфабрикат разрезают на три пласта, промачивают сиропом, прослаивают орехами (цукатами) и склеивают шоколадным кремом. Поверхности ярусов покрывают шоколадным отделочным кремом и охлаждают. Сахарную мастику делят на три порции и каждую порцию подкрашивают в желтый, коричневый и светло-коричневый цвета. Затем нижний ярус обтягивают сахарной мастикой светло-коричневого цвета, средний ярус — сахарной мастикой коричневого цвета и верхний ярус — сахарной мастикой желтого цвета. На твердом основании, обтянутом мастикой, с помощью стержней монтируют три яруса торта. Из желтой сахарной мастики изготовляют декоративные детали: ручки кастрюли, ручку ложки, крышку кастрюли, горох, фартук с двумя карманами, узоры и полосы для отделки нижнего яруса. Затем их смачивают водой и приклеивают на поверхности торта. Верхний ярус торта в виде кастрюли сверху покрывают позолоченной краской — кандури-ном. На боковую поверхность второго яруса наносят надпись «Лучшему повару».

Торт «Корона» : бисквит ореховый — 1 800, сироп для промочки — 860, крем «Шарлотт» (основной) — 950, ягоды консервированные (сливы) — 500, орехи (цукаты) — 400, сахарная мастика — 2 300, пищевые красители (синий, голубой, фиолетовый, малиновый, перламутровый, золотой, розовый). Выход — 6 800. Торт трехъярусный. Для двух ярусов выпекают по два круглых бисквитных полуфабриката одинакового диаметра: для нижнего яруса — диаметром 40 см, для среднего яруса — диаметром 35 см. Третий ярус изготовляют из сахарной мастики в виде короны. Подготовленную сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм и вырезают по лекалу заготовку в виде короны, два свободных конца смачивают водой и склеивают. С помощью специальных инструментов изготовляют из сахарной мастики детали для отделки (Затем корону декорируют в виде драгоценных камней и раскрашивают пищевыми красителями. В определенной последовательности собирают два яруса торта. С каждого бисквитного полуфабриката срезают верхнюю корочку, затем их разрезают на два пласта и получают по четыре пласта диаметром 40 и 35 см. Для сборки нижнего яруса пропитывают сиропом нижний пласт, прослаивают его кусочками консервированной сливы и склеивают кремом со следующим пластом такого же диаметра, который смачивают сиропом, прослаивают орехами (цукатами) и склеивают кремом со следующим пластом и т.д. После склеивания всех пластов смазывают кремом боковую и верхнюю поверхности заготовки нижнего яруса. Выполняя такие же операции, изготовляют второй ярус торта. Затем оба яруса помещают в холодильник для охлаждения. Из сахарной мастики раскатывают два пласта толщиной 3 — 5 мм и делают обтяжку каждого яруса. На твердое основание, обтянутое сахарной мастикой, помещают нижний ярус торта. Основание торта отделывают и наносят на него рисунок пищевыми красителями. С помощью стержней монтируют второй ярус торта. Из подготовленных листов сахарной мастики, используя лекала, вырезают декоративные детали и отделывают ими боковые стороны двух ярусов торта, пищевыми красителями наносят рисунок на поверхность многоярусного торта. В заключение на поверхность второго яруса устанавливают подготовленную корону

3.5 Оценка качества и хранение праздничных тортов

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Структура бисквитного полуфабриката должна быть пышной с развитой пористостью, равномерно пропитана сиропом; песочного — легко рассыпающаяся; слоёного полуфабриката — с отделяемыми слоями связанными между собой (допускается незначительный закал); Характеристика поверхности изделий.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; нарядный внешний вид, красивая оригинальная, глазированная, блестящая, без трещин поверхность, четкий рисунок с узором законченного характера.

Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чётко выраженных гранейизделия; отдельные элементы отделки — одинаковой толщины и симметричныена поверхности.

Расцветка должна быть представлена сочетанием неярких цветовых оттенков, окраска — равномерной.

Расцветка искусственных плодов приближается к натуральной.

Не допускается: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Не допускаются посторонние включения и хруст в тортах.

Форма изделий должна соответствовать данному наименованию, правильная, без изломов и вмятин

Вкус и запах изделия

Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Торты с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов. Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками — до 6 часов.

Торты с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Срок хранения тортов может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.

На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

— даты и часы изготовления;

— информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

— обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхивания. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков

Глава 4 Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления

4.1 Составление и оформление технологической карты

Источник